VOGUERINA CAFE TAIPEI 天然酵母, 麵包, 烘焙, 蛋糕, 點心

 只要來過奧地利對這款『凱薩麵包/Kaisersemmel』絕對不陌生。

『凱薩麵包/ Kaisersemmel』外型扁圓，麵包上面壓印著如風車般的線條。口感外表香酥、內部濕潤柔軟，宛如法國長棍Baguette 但是外殼比法國薄。

對奧地利人來說『凱薩麵包/ Kaisersemmel 』是非常重要的日常餐包，不管是早餐或是上學、工作中間的點心，亦或正式晚餐 或Party 都少不了的麵包選項。


麵包店一大早6點多開始營業這款『凱薩麵包/ Kaisersemmel』 先大量出爐供應，民眾購買幾乎都是一整袋10~20個，早餐吃的、或是帶著夾上起士、或是肉片當點心的都有。

有留學生在奧地利生活過離開之後，念念不忘的就是這一款每天陪伴著最實際、最簡單、最美味也最經濟的『凱薩麵包/Kaisersemmel』，這麵包便宜實惠到可以讓你對抗貧窮卻不覺。

留學生吃『凱薩麵包 /Kaisersemmel」天天吃...吃個2~3年吃習慣了，離開了奧地利就吃不到了，雖然也是可以吃相似的法國長棍 Baguette替代，但是視覺上不一樣吃在嘴裡還是有一點遺憾。

 


凱薩 Kaiser 在德文是「帝王」。是說這麵包既然是平民化麵包為何又有〝凱薩〞二字？

為了說故事趕快找一下資料，結果故事很解單就是〝巴結〞二字而已，這在每一個國家每一個時代都一樣，有名人加持的彷彿身價就不同也特別好吃。




『凱薩麵包/Kaisersemmel 』的由來。

凱薩麵包的發明者是誰無可確定。

據傳在1750年維也納有一位麵包師傅名叫凱薩 Kayser （這個名字Kayser 跟 帝王Kaiser 不一樣的意思了）先給予這麵包命名叫〝凱薩麵包〞。
而 後在18世紀有一群以貝克為首的麵包代表團為當時麵包市場的重量，以及價位的自由訂定規範（或許這一款麵包在當時的銷售量極廣，所以有被盯上啦～），經過 帝王 凱薩 Joseph II 約瑟夫二世認定，因而給予此款麵包正式命為『凱薩麵包/Kaisersemmel』。（這時候這個 名為 Kayser 的麵包沒了，麵包名字被修正變 帝王 Kaiser 了ㄜ～）。


『凱薩麵包/Kaisersemmel』不難做，但是奧地利幾乎沒有人自己做，為什麼？因為這麵包很便宜，也因為每天每個家庭的消耗量很大，所以大家都用買的比較多，我也是買的比較多啦。


曾經在奧地利天天吃『凱薩麵包/Kaisersemmel』久久沒吃到會想念嘛？

我教你做了～有人等這一款麵包等很久了。

在製作Kaisersemmel有一種麵糰專用外表壓模工具，但是這工具不普遍也不容易買到，所以我就採用變通方式，應用烘培用的柔軟的刮板效果不錯提供參考。



『凱薩麵包 /Kaisersemmel』跟法國長棍Baguette一樣是有重量上的法規，一個麵糰約56g或是80g

我這一款製作一個麵糰是 140g。我是想做大一點的麵包帶去上學當點心，一個剛好不用做兩個。

所以依照標準你可以分割一個麵糰56g或是80g了。

凱薩麵包雖然有香酥的外殼但是比法國長棍Baguette薄酥。還有阿～裡面是濕潤的白麵包體沒有大大的氣孔阿～

是說大家怎麼都說法國長棍Baguette要有大大的氣孔才是成功呢？我在歐洲買那麼久的法國長棍Bagutte裡面都是跟凱薩一樣是細緻的氣孔阿？搞不清楚？不過大家開心就好也許是長棍Bagutte有很多種形態吧？

『凱薩麵包 /Kaisersemmel』製作

準備

麵團製作時間...... 20分鐘
基礎發酵......1小時
鬆弛......30分鐘
烘烤......25~30分鐘

材料：

(A)
中筋麵粉Weizenmehl.........500g  (Type 550 蛋白質含量~11% ~11.5% 的法國麵粉）
速發酵母Hefe ........7g (新鮮酵母21g)
鹽Salz........8g
糖Zucker.......10g
溫水Wasser.......300ml  （手溫）
沙拉油Öl.......2大匙

(B)塗刷表層

牛奶Milch......適量

作法



1.新鮮酵母、糖、溫水靜置溫暖地方15分鐘

2.取一個大盆放入麵粉、鹽。在麵粉中加入上項活化酵母。



3.將麵粉全部混和成雪花片狀。加入沙拉油，將麵團碩成團之後移至案臺上開始揉壓約5～10分鐘成光滑麵團。



4.覆蓋保鮮膜放置室溫25~30度.........進行發酵1～1.5小時。麵團膨脹上升約2倍大（夏天是氣溫時間可以縮短）。

◎歐洲冬天的室內溫度很低，所以我將這麵團放在盆子裡，覆蓋上毛巾防止麵團表皮乾燥也保溼，然後放在轉亮電燈的烤箱裡進行發酵。

5..長形烤盤鋪上烤紙。

6. 將發酵完成的麵團分割成6等份，不要揉壓麵糰！！。

7.整形步驟



○將切割好的麵團碩成圓形。

○然後以手掌略約壓扁，完成6份麵團。

◎將麵團輕輕壓扁整形就好，不要橄壓。



8.整形完成放置在烤盤上覆蓋上乾淨的毛巾，置室溫中約25度C~鬆弛約30分鐘。（室溫不要太低）



9. 烤箱中放置一盆滾水      預熱烤箱  230度C    



10.在鬆弛完成的麵團刷上一層薄薄的牛奶，在以中央為起點應用刮板壓出5道風車行傘狀壓痕。（我的麵包比較大所以壓6痕。）

◎刮板挑軟一點的比較好彎曲成半幅型。



11.打開烤箱取出水盆。將烤盤送入預熱烤箱倒數第二層。往烤箱中以水槍噴洒一些水氣。

12.關上烤箱門將烤箱溫度降為   200度C........烘烤10分鐘... 。

13.在烘烤約10分鐘時.....將烤箱門半開約5秒散發蒸汽，關上烤箱門.......繼續烘烤15～20分鐘......至時間完成麵包表面呈現金黃。

14.在麵包完成前5分鐘將烤箱門打開5秒，讓熱氣以及水蒸氣散發，關上門隔1～2分鐘重複動作。關上烤箱門至烘烤完成。

15.將烘烤完成的麵包移出烤箱，放置網架上冷卻。