西方國家在料理各式佳餚時，如義大利麵、奶油焗烤甚至是甜點、各類蛋糕等等，都習慣使用大量的奶油或乳酪！西方人不僅將乳酪（德文稱作Kaese）當作料理時不可或缺的佐料，更將乳酪當作零嘴，肚子餓了或嘴饞時，就切上ㄧ小塊來吃！當然，早餐的餐桌上更是少不少乳酪－對喜歡濃濃乳酪香的朋友來說，來到德國無異是來到美食天堂，有數十種既便宜又好吃的乳酪，比起台灣動輒上百塊的行情簡直是天差地別！
據說，最早、最古老的乳酪製作方式是源自於美索不達米亞平原，也就是今天的伊拉克。距今約西元前3000年左右，由於當地放牧業的盛行，連帶著使得牛奶的產量豐盛，人們在偶然的情況下發現，牛奶會在特定的條件下凝固成可以食用且保存較久的食品－也就是今天的「乳酪」。不過，乳酪生產方式的進ㄧ步發現卻是由19世紀時法國的微生物學家Louis Pasteurs所發現的！
而不管是在荷蘭著名風車村中所看見的一個個又大又硬、扁扁圓圓、外表呈金黃色、類似飛盤的乳酪、法國的像長了霉菌的乳酪（據說，這種乳酪聞起來特別臭，入口後卻是特別地香、特別好吃）、瑞士的Fondue（也就是我們所說的「瑞士起司火鍋」）、做義大利甜點所需使用的奶酪（德文稱作Quark）和Mascarpone或是烤蛋糕時所使用的奶油（Butter）等等都是屬於乳酪的一種。而隨著地區和國家的不同，也會有不同種類的乳類，所以，嚴格上來說，這世界上的乳酪可是超過了2000種呢！
在介紹乳酪的種類之前，先來了解一下乳酪的分布！
亞洲生產乳酪的國家以中東ㄧ帶和印度為主，在德國的土耳其商店可以買到土耳其式的乳酪；由中東ㄧ帶往歐洲方向走，阿爾巴尼亞、塞浦路斯、希臘、斯洛伐克、捷克、德國、波蘭、奧地利、瑞士、荷比盧三國、北歐的挪威、丹麥、南歐的義大利、西班牙等國家也都是生產乳酪的國家；北美洲則有加拿大、美國和墨西哥；最後，則還有澳洲、紐西蘭－由此看來，乳酪徧布的範圍，不可謂之不大呢！而製作乳酪所使用的主要為牛奶，其次則是羊奶，另外，義大利式乳酪「Mozzarella」（見「【照片集】Mozzarella」、「吃在德國（再續）」兩篇文章）早期所使用的則為水牛所生產的牛奶、今日則為ㄧ般的牛奶！
由於，乳酪的種類繁多，大致上有下列的幾種分類法：
1.依乳酪的含水量（Wassergehalt）來分：
(1)『Frischkaese』－姑且按字面翻譯為「新鮮（的）乳酪」，指的是較不成熟的乳酪種類，製作的過程中所使用的凝乳酶（Lab，製作乳酪時不可或缺的原料）也較少，如前述的義大利式乳酪、乳酪以及Mascarpone，這些乳酪較軟、保存期限較短，且須冷藏。
(2)『Weichkaese』－「軟乳酪」，指的是以生牛奶、使用巴士德滅菌法所製造的含水量達50％－60％的乳酪，同時也是受歐盟「衛生法」最為嚴格品值控管的乳酪種類。軟乳酪的表層通常有所謂的「黴菌」（Pilzkultur，參見附圖上），常見的種類有：Camembert（見附圖中）、Brie、Limburgerkaese等等。
(3)『Schniitkaese』－Schnittkaese需要ㄧ到兩個月的成熟時間，含水量約為55％－62％，較為有名的Gouda, Edamer, Tilsiter, Trappistenkäse, Marschkäse。相較於其他硬乳酪，Schnittkae則較軟且較多汁。
(4)『Halbfester Schnittkaese 』－介於軟乳酪和Schnittkaese之間，含水量62％－69％，較易切塊。較為常見的種類包括：長黴菌的Schimmelkaese、Butterkaese等等。
(5)『Hartkaese』：硬乳酪，所含的水分只有56％，所需的成熟期是所有的乳酪種類中最為長久的，也是所有乳酪中，味道最為強烈的（小巫婆我不太敢吃乳酪，主要的原因在於它濃濃的乳酪味，硬乳酪更是拒絕往來戶之ㄧ呢）！硬乳酪在成熟的過程中，得用鹽巴來磨擦外層，也因此會產生所謂的「乳酪皮」。常見的有Emmentaler Kaese（參見附圖下）、Burgerkaese。
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